Wie wertvoll ist eine Kantine?

Gute Argumente für die Gastronomie im Unternehmen

Wie wertvoll eine Kantine ist, weiß jeder, der mittags Hunger bekommt und Dank einer guten Dienstleistung schnell ein tolles und gesundes Essen serviert bekommt. Perfekt, wenn du dich danach erholt wieder an den Arbeitsplatz begeben kannst. Deshalb zählt nicht nur, was satt macht. Vielmehr herrscht eine aufgeschlossene Kooperation zwischen Unternehmer, Personalmanagement, Facility Management, Mitbestimmung und Caterer mit dem gemeinsamen Ziel, das Beste aus dem Mittagessen für die Belegschaft herauszuholen. Durch Vielfalt, Nachhaltigkeit, Bio, Regionalität, vegan-vegetarisches Angebot, betriebliches Gesundheitswesen und natürlich Erlebnis entsteht ein besonderer Nutzen. Aber kann man ihn auch bewerten? Ja, man kann!

Inhalt

1. Costcenter Kantine
2. Wie hoch ist der Zuschuss zu einer Kantine?
3. Die Unterdeckung (Zuschuss)
4. Google ist anders
5. Der Wert der Kantine
6. Fazit

Costcenter Kantine

Trotz vieler Errungenschaften der Gemeinschaftsgastronomen wird eine Kantine oft nur als Hygienefaktor im unternehmerischen Sinn wahrgenommen. Gut, wenn sie da ist. Denn sie bietet viele gute Argumente z.B. für die Rekrutierung oder sorgt für mehr Bindung zum Unternehmen. Langweilig hingegen ist, wenn es keine gibt. Wenn es aber um die wirtschaftliche Bewertung geht, dann findest Du hier einen Weg, die finanzielle Situation einer Kantine zu verstehen und fair zu bewerten.

Wie hoch ist der Zuschuss zu einer Kantine?

Fangen wir auf der Soll-Seite an. Denn so viel kann definitiv gesagt werden: Kantinen sind keine Profitcenter. Sie produzieren Unterdeckung. Mit Ausnahme für den externen Dienstleister, der sie betreibt. Darüber hinaus ist die Summe der tatsächlichen Kosten von Kantinen - in dem Zusammenhang 'Vollkosten' genannt -  untereinander nur schlecht vergleichbar. Zu unterschiedlich sind die verschiedenen Betreibermodelle oder die Kostenstrukturen jeweiliger Unternehmen und ihrer Standorte. Dennoch, geht es um die wirtschaftliche Einschätzung, sollte hier Klarheit im individuellen Fall herrschen, bevor man sich an die Bewertung macht.
Das kann im Einzelfall schwierig sein. Denn um die Vollkosten zu ermitteln, müssen die Informationen an verschiedenen Stellen eingeholt werden. Der Caterer verrät vielleicht nicht gerne seinen tatsächlichen Wareneinsatz. Der Facility Manager zeigt vielleicht nicht gerne, wie teuer die Investitionen in der Küche sind, weil ganze Abteilungen gerade keine neuen Schreibtische bekommen. Die Unternehmensleitung kommuniziert vielleicht einen geringen Zuschuss nicht gerne an die Mitbestimmung, auch wenn er ihr in seiner Höhe nicht unterliegt.
Machen wir es uns deswegen an dieser Stelle einfach. Damit du eine Vorstellung von den Dimensionen bekommst: Der durchschnittliche (operative) Netto-Umsatz kann mit drei bis fünf Euro pro Gast angegeben werden. Die Vollkosten werden dagegen in der Regel zwischen sechs und acht Euro pro Gast liegen. Sowohl nach oben, als auch nach unten gibt es in beiden Positionen Toleranz.

Die Unterdeckung (Zuschuss)

Setzen wir diese Zahlen in ein mittelgroßes Unternehmen ein: Mit 1.000 Mitarbeitenden und einer Akzeptanz von 50% (500 Essenteilnehmer/Tag) produziert die Kantine bei 250 Arbeitstagen eine Unterdeckung von 375.000 Euro. Hört sich nach einer hübschen Summe an. Atmen wir aber locker weiter. Wir reden über 1,50 EUR für die Mitarbeitenden im Unternehmen pro Tag.

Bei Google hat man den Wert der Kantine erkannt

Google, als gerne angeführtes Gegenbeispiel, hat den Wert gastronomischer Versorgung im Unternehmen erkannt und stellt seinen Mitarbeitenden Speisen und Getränke kostenlos zur Verfügung. Es gibt hier noch nicht mal operativen Umsatz. Nur Kosten. Bei einem so guten Angebot wird die Akzeptanz außerdem nahezu bei 100% liegen. 'Auch das noch' werden BWL-Füchse jetzt sagen! Dort kostet das Essen nicht nur mehr pro Tischgast. Es wird auch noch überdurchschnittlich genutzt. Google ist aber davon überzeugt, dass es nützt. Sie haben recht.

Der Wert der gemeinsamen Pause in der Kantine

Aber wie wertvoll ist eine Kantine denn nun? Informelle Gespräche (Flurfunk) zählen bekanntlich zu den wichtigen Informations- und Inspirationsquellen eines Unternehmens. Halten wir das diesmal aber nur im Sinn und schauen erst mal auf das Offensichtliche. Denn Pausenzeit wird teilweise im Sinne des Arbeitgebers genutzt. Nämlich, wenn Gesprächsinhalte nicht privater Natur sind, sondern sich nach dem Austausch der Fussballergebnisse um fachliche oder unternehmensbezogene Inhalte drehen.
Nehmen wir wieder unser Beispielunternehmen, in dem 1.000 Menschen arbeiten, die zur Hälfte (gesundes Vor-Corona-Niveau) die Kantine besuchen. Zusätzlich setzen wir einmal voraus, sie unterhalten sich im Schnitt drei Minuten über berufliches. Das dürfte sehr konservativ betrachtet sein. Denn Unterhalten sich zwei Menschen, verdoppelt sich die Zeit schließlich. Je mehr Menschen sich gemeinsam unterhalten, desto mehr Mitarbeiterminuten entstehen in der gleichen Zeit. Fantastisch! Deshalb solltest du also unbedingt darauf achten, den Speisesaal so kommunikativ wie möglich zu planen. Runde Tische ohne Sichtbarrieren oder 'Social Tables' (Große Tische, eng bestuhlt) für Gäste, die alleine gekommen sind.

Eine einfache Rechnung soll zeigen, welches Äquivalent in Euro die Betriebsverpflegung einbringt:

Formel

Mitarbeitende im Unternehmen
x Akzeptanz
x Ø-Personalkosten
x Anteil Firmenkonversation
x Arbeitstage
= Ergebnis

Zugegeben, eine einfache Rechnung. Und weil sie nur konstruiert und auch nicht mit tatsächlichem Einsparpotenzial ausgestattet ist, müssen selbstverständlich auch die mannigfaltigen, anderen Möglichkeiten zur konkreten Verbesserung der Wirtschaftlichkeit genutzt werden. Allen voran das richtige Betreibermodell, besseres Inhouse-Marketing und natürlich Zusatzgeschäft bis die Schwarte kracht.

Fazit zum Wert der Kantine

Es ist natürlich nur ein Modell, das den Mehrwert einer Kantine deutlich machen soll. Vielleicht musst du die Faktoren auch für dich anders bewerten. Jedoch kannst du den Nutzen auch mit höherem Lohnniveau rechnen. Und andererseits kann sich jeder vorstellen, was ohne Kantine in der Mittagszeit passiert. Man verlässt das Gebäude, um sich im Supermarkt einen Snack zu holen. Alleine. Also: Sei wie Google. Denn Essen und Trinken hält bekanntlich Leib und Seele zusammen. Auch die eines Unternehmens.